面皮是陜西的一種地方特色小吃。歷史悠久，相傳源于秦漢時(shí)期，距今已有兩千多年的歷史。面皮的制作歷史至少可以追溯到唐朝。當(dāng)時(shí)，面皮被稱為“水制面”或者“水餃皮”，在唐代屬于貴族食品，用于招待賓客。那時(shí)的面皮通常增加了一些配料如蝦仁、鮑魚、雞肉、牛肉等食材，味道十分美味。在宋朝，面皮逐漸成了平民百姓的主食之一。當(dāng)時(shí)人們已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了不同的加工方法，面皮的品種相繼增加。例如：搟面皮、蒸面皮、烙面皮等。隨著時(shí)間的推移，面皮被帶到了不同的地區(qū)，形成了各具特色的地方口味。例如：西安涼皮、寶雞面皮、安康蒸面、回民麻醬涼皮等諸多品類。

寶雞面皮。（圖片由扶風(fēng)孫大勝餐飲管理有限公司提供）

其中寶雞面皮獨(dú)樹一幟，首先在制作工藝上特別考究，蒸面皮的面筋是水洗而成的，上蒸鍋時(shí)特別注意火候的把握，欠把火則脆而不筋，過把火則軟而不挺。寶雞面皮具有軟、薄、筋，味道辣、咸、香、爽的顯著特色，食用時(shí)讓人口感涼爽，回味無窮。食用方便快捷，在當(dāng)今琳瑯滿目的特色小吃中，不失為消費(fèi)者的一種便捷之選。

搟面皮制作工藝流程圖。（圖片由扶風(fēng)孫大勝餐飲管理有限公司提供）

寶雞搟面皮是從唐代冷淘面演變而來，在陜西老百姓的眼中，只有寶雞搟面皮才算得上是正宗的搟面皮。寶雞搟面皮最大的特點(diǎn)是一個(gè)“搟”字：把面和好后，放入清水中反復(fù)揉洗（揉洗后形成的面團(tuán)蒸熟即是面筋），將揉洗的面漿水?dāng)噭虻谷脲佒?，待其糊化黏稠時(shí)用力快速擦動(dòng)，直至形成一個(gè)光滑、不黏手的面團(tuán)，趁熱將面團(tuán)搟成薄厚均勻的面片，即可切條、拌料。由于是人工搟出來的面皮，所以面皮口感硬，韌度高，有筋性。寶雞搟面皮的調(diào)料極為講究：鹽要化成鹽水，醋要用當(dāng)?shù)剞r(nóng)家自制的大曲陳釀的頭茬醋，辣椒則采用陜西優(yōu)質(zhì)的秦椒，辣椒面要先用篩籮過一遍，用熱油熗熟，加入五香粉、芝麻等多種佐料，這樣加工出的油潑辣子鮮紅但不干辣，透出撲鼻的辣椒香味。調(diào)味采用小鐵鍋，將面皮和調(diào)料放入邊翻邊拌，最后倒入盤中，這時(shí)你看那面皮，紅亮亮、油汪汪，再嘗一口，酸溜溜、香噴噴，讓人直接地感受到“白、薄、光、軟、筋、香”的美味。

寶雞黑面皮雖名為面皮，卻非蒸、非搟，白面中摻入了蕎麥，和成稠面糊，在鐵板上如同攤煎餅一樣烙制而成，色黑亮，薄筋光，非常美味。調(diào)制的方法是和面皮一樣，油潑辣子、醋、調(diào)料水，吃起來也是柔中帶筋、筋中有柔，酸辣味足，是面皮中的另類。

寶雞烙面皮。（圖片由扶風(fēng)孫大勝餐飲管理有限公司提供）

寶雞烙面皮是在陜西面皮的工藝基礎(chǔ)上，將做好的面皮置于平底鍋內(nèi)烙去部分水分，再?zèng)霭韬蠹词?。與搟面皮的筋道不同，烙面皮更入味，對調(diào)味配料要求更高。烙面皮也分兩種，一種烙好了蒸，另一種蒸好了再烙，相比較下蒸好了再烙的吃起來更筋道，烙面皮晶瑩剔透，有“韌、筋、干、有嚼頭、水分少”的風(fēng)味特點(diǎn)。

裹著料汁的寶雞面皮。（圖片由扶風(fēng)孫大勝餐飲管理有限公司提供）

不管搟面皮、黑面皮還是烙面皮，一口下去，筋道的面皮裹著酸、辣、香的料汁，即刻喚醒你的味蕾，讓你知道什么是“寶雞味道”。（“學(xué)習(xí)強(qiáng)國”寶雞學(xué)習(xí)平臺(tái)）

編輯：李雪彤